Fous de chocolat !

La plupart des chocolatiers achètent leur couverture, c'est à dire les grosses plaques de chocolat brut qui permettent d'enrober les bonbons et de les fourrer ensuite avec tout ce qui fait leur personnalité : praline, ganache, pâte de fruits, nougat etc... Ils se la procurent chez des industriels comme Valrhôna dans la Drôme ou Weiss à Saint Etienne et il n'y a là rien de déshonorant, car la qualité est hautement au rendez-vous.

C'est en amont que Bonnat à Voiron, Pralus à Roanne et l'illustre Bernachon à Lyon s'intéressent au chocolat.

Ils peuvent ainsi choisir leurs fèves dans les pays producteurs (Ghana, Equateur, Amérique du Sud...) et réaliser eux-mêmes leurs mélanges les plus subtils.

Le processus de fabrication serait trop long à expliquer ici. Il faut savoir toutefois qu'il s'agit de torréfier les fèves et ensuite de concher en broyant le grué de cacao avec le sucre, la vanille et le beurre de cacao et ce n'est pas une mince affaire. Il faut d'abord trouver la machine en question et aller jusqu'à la faire fabriquer sur mesure. Ces gens-là sont vraiment des fous de chocolat, mais quel résultat !

Maurice Bernachon s'amusait à l'idée de passer pour un attardé parce qu'il continuait à procéder ainsi. "En fait, je suis en avance !" disait-il, en souriant. La tendance actuelle lui donne raison.

C'est désormais son fils Jean Jacques, époux de Françoise Bocuse qui tient les rênes de la maison épaulé par son fils Philippe et sa fille Stéphanie.

Parmi les spécialités maison, il y a bien sûr l'incomparable Palet d'Or. Mais la caractéristique du chocolatier lyonnais est de ne pas s'aventurer dans des créations hasardeuses et de s'en tenir à ses fabuleux classiques. Autre posture, si l'on ose dire, les chocolats Bernachon sont en vente à Lyon et seulement à Lyon, mais Dieu merci également par correspondance !

C'est avec une brioche, la Praluline que le chocolatier roannais s'est fait une réputation. Là encore, affaire de famille, François Pralus a repris la maison en 1988 et c'est lui qui a décidé de reprendre la fabrication de la couverture. Parmi les spécialités maison, les Piémontaises et les Mexicaines. Entre autres.

La Maison Bonnat à Voiron date de 1884 et c'est Cécile et Stéphane qui sont désormais aux commandes. Les gourmands s'y précipitent pour les Pavés de Voiron, les œufs coquille fourrés praliné et le chocolat à la Chartreuse dont ils sont fabricant exclusif pour les Pères Chartreux.

Ces trois illustres artisans expédient leurs chocolats dans le monde entier, mais c'est un plaisir quand on est dans leur région que de se rendre dans la boutique de chacun d'entre eux et d'en faire un point de passage obligé au cours d'un séjour. Il faut avoir, si l'on est pas de leurs voisins, eu l'occasion de s'y rendre au moins une fois. Ne serait-ce que pour les arômes !